Amuses-bouches
Pour nous mettre en appétit, racontez-nous votre parcours : qui se cache derrière Barre Clandestine ?
Émilie : J’ai toujours été une grande amatrice de chocolat, j’ai dégusté les tablettes de nombreux chocolatiers. Quand j’ai découvert que seule une poignée d’artisans passionnés fabriquaient leur chocolat à partir de la fève, j’ai eu envie d’apprendre ce savoir-faire. Tombée amoureuse de ce métier, je ne me voyais plus faire autre chose : sélectionner les meilleures fèves, imaginer des recettes permettant de révéler des arômes incroyables, créer des émotions gustatives… J’ai quitté une situation confortable, un poste à responsabilités pour fabriquer du chocolat, par passion et c’est là qu’est né Barre Clandestine.
Emmanuel : Avant le chocolat, je partageais ma vie entre 2 activités : consultant dans le secteur de l’énergie le jour et magicien la nuit, une passion que j’entretiens depuis plus de 30 ans. Le conseil m’a appris la rigueur et l’exigence, la magie m’a permis de cultiver l’étonnement. C’est ce même étonnement que j’ai eu en goûtant pour la première fois des chocolats Bean-to-bar. J’ai pris une claque, je ne savais pas que le chocolat pouvait avoir ce goût. Aujourd’hui, j’aimerais que notre chocolat Barre Clandestine soit la synthèse de ma personnalité, à la fois exigeant sur la qualité et les valeurs, surprenant dans son goût.
Entrée
Les idées bouillonnent à petit feu : Comment vous est venue l’idée de Barre Clandestine ?
Nous nous sommes rencontrés lors d’un stage de fabrication de chocolat et avons rapidement sympathisé. Nos envies et les projets que nous avions en tête étaient similaires. C’est assez naturellement que nous nous sommes associés en posant plusieurs principes et valeurs. Nous avons fait le choix de ne pas avoir de boutique, pour nous concentrer sur la fabrication du chocolat. Nous souhaitions être créatifs et innovants dans les recettes et viser l’excellence dans le sourcing des ingrédients. Mais surtout être exemplaires sur la dimension éthique. D’ailleurs, nous ne mettons pas suffisamment en avant ce dernier point. Cela nous semble pourtant une évidence de lancer une marque de chocolat en 2022 qui soit bio et éthique. Cependant, notre premier objectif reste de séduire par le goût.
Nous avons trouvé qu’utiliser l’image du bar clandestin était une manière décalée et juste de parler du Bean-to-bar. À la fois par son côté confidentiel, mais aussi car il cache un travail de grande précision artisanale. Nous aimons l’univers du spiritueux, avec lequel nous nous sentons très proches quand le terroir ou la maturation sont évoqués. Il ne faut pas oublier que la fève de cacao passe par une fermentation alcoolique, d’où la richesse des arômes. Nous travaillons d’ailleurs sur cette proximité avec de nouveaux tests autour de l’alcool.
Plat
D’après vous, pourquoi Barre Clandestine est un véritable concept original ?
Tout d’abord le concept du Bean-to-bar est original quand on sait qu’au pays de la gastronomie, 99% des chocolatiers utilisent du chocolat industriel. Mais au-delà du fait de fabriquer notre chocolat directement à partir de fèves de cacao, nous souhaitons aller plus loin et proposer une expérience gastronomique. Nous ne sélectionnons que des fèves avec des notes aromatiques éloignées du goût “chocolat” traditionnel, car nous souhaitons surprendre. D’autre part, nous travaillons à la manière d’un mixologue pour proposer des recettes originales grâce aux mélanges des ingrédients effectués dès l’étape de broyage des fèves. Ceci est possible avec un sourcing exceptionnel. À l’image du café de spécialité, nous achetons notre cacao de spécialité 5 à 8 fois le prix du marché. Nous évoluons dans un univers de niche, très différent du circuit du chocolat classique.
Dessert
Faisons maintenant le plein d’énergie : Pourquoi avoir choisi Chef Invest et l’investissement participatif pour développer Barre Clandestine ?
Nous sommes une entreprise artisanale, nous cherchions un mode de financement compatible avec notre dimension à taille humaine. Le financement participatif nous semble un mode de financement accessible, sain et transparent, en adéquation avec nos valeurs. C’est aussi un bon levier pour développer une communauté d’ambassadeurs de la marque. Enfin, Chef Invest s’adresse déjà à un public sensibilisé au monde gastronomique qui comprend notre démarche et notre exigence. Cela nous a semblé un choix pertinent pour nous développer.
Café
Clôturons ce repas en beauté : quelle est selon vous la recette du succès pour un entrepreneur ?
Tout d’abord, dans notre secteur, il est indispensable d’être passionné par son sujet, même si bien sûr, ce n’est pas suffisant. Nous essayons aussi de rester concentrer sur des objectifs simples et clairs. Par exemple, même si nous adorions travailler d’autres fèves de cacao, nous nous limitons pour garder le temps de nous développer commercialement plutôt que de chercher à avoir une vaste gamme.
Digestif
On ne pouvait pas partir sans savoir : quels sont vos prochains défis/voeux pour ces prochaines années ?
Nous aimerions continuer à nous développer à travers des produits surprenants. Nous travaillons sur l’association avec de l’alcool, ou même des chocolats dérivés de spiritueux. Commercialement, nous aimerions toucher des groupes hôteliers qui partagent notre positionnement haut de gamme et le goût de l’excellence.
Nous souhaitons de tout cœur poursuivre notre démarche et contribuer à faire du chocolat un système plus vertueux et qui procure plus de plaisir.