Amuses-bouches
Pour nous mettre en appétit, racontez-nous votre rencontre : Comment est né Blandice ?
Il y a trois ans, avec mon ami Bruno Grangé-Cossou (designer, qui s’occupe de mes établissements), nous avions envie de manger une spécialité, où le pain ne serait pas autant présent que la garniture, comme dans les sandwichs et autres burgers.
En parallèle de ce début d’étincelle, j’ai rencontré Florent Razo. Il était en pleine reconversion professionnelle et rejoignait mon restaurant le Prince Noir pour un stage. Les joies des rencontres se faisant, nous recherchions une personne pour nous rejoindre dans l’aventure et qui serait capable de suivre et de développer les différents aspects d’une entreprise de restauration en création.
Une fois le challenge présenté, il a accepté et nous formons depuis, à nous trois, le noyau central de Blandice.
Entrée
Les idées bouillonnent à petit feu : Comment vous est venue cette idée de lingot comme barquette intégrée ?
Avec Bruno, nous nous sommes donc penchés sur un contenant, qui réduirait la part de pain tout en mettant en valeur la garniture et les recettes.
De fil en aiguille, la forme, la recette de la pâte et le processus nous ont amené à dessiner cette forme, que nous avons tout naturellement baptisé, le lingot.
Il représente exactement ce que ce que je recherchais : Un contenant que l’on pourrait manger et qui se moulerait comme un lingot d’or, avec une pâte croustillante et moelleuse à la fois.
Pour Bruno, cela semblait évident. C’est grâce à sa vision que nous sommes passés d’une idée culinaire qui aurait pu sembler extravagante à quelque chose de concret. En voyant son dessin et les premiers essais qu’il faisait en 3D, c’était exactement ce que j’avais en tête : le lingot Blandice était né.
Nous avons donc franchi ce pas en nous disant que, de toute façon, nous étions en terre inconnue et qu’il fallait essayer. Nous sentions que nous tenions quelque chose. Certes, au début, nous nous sommes trompés ; plusieurs fois même ; le lingot était très gros – trop gros. Mais les lingots sortaient parfaitement, ils étaient magnifiques et délicieux.
Nous l’avons retravaillé, encore et encore jusqu’à parvenir à la taille parfaite, c’est-à-dire celle où l’on pouvait le manger sans couvert : je suis de la génération où les burgers sont arrivés en restauration et où les gens les mangeaient avec des couverts. Je savais que nos lingots gourmands allaient connaître le même destin.
En avançant dans nos réflexions, nous avons décidé de créer cette barquette dans laquelle on pourrait mettre tout type de garniture, le plus proche de la transition alimentaire que possible : nous avons supprimé toutes les sauces à base de gras, de mayonnaise, etc, avons mis l’accent sur les légumineuses et baisser le taux de protéines, …
Plat
Manger équilibré ou pas équilibré ? Telle est la question : Selon vous, pourquoi Blandice est un véritable concept original et alternatif à la restauration rapide ?
Nous croyons sincèrement que la question ne se pose plus simplement en terme d’alimentation équilibrée car elle entre dans une démarche plus globale, une démarche peut-être plus environnementale. Sans tomber dans des discours alarmistes ou des extrémismes alimentaires, oui, bien manger, en bonne conscience pour soi, pour les autres, nous semblent être un postulat de base.
Il n’est pas nécessaire d’opposer « manger équilibré » avec le « manger gourmand ». Associer les textures fondantes, croquantes, surprenantes, les acides et les sucrés, oser des goûts tranchés, jouer sur des souvenirs… c’est de la gourmandise ! Il n’y a pas besoin de jouer de surenchères de gras ou de sucre pour donner envie d’y retourner. Donc il est vrai que nous avons fait le choix d’une cuisine locale avec des produits frais et de saison, fait maison, qui prend en compte les besoins alimentaires et le contexte global dans un format rapide à manger et pas trop chère !
Et nous pensons que c’est vraiment là que Blandice joue sa carte : réussir à associer ces 3 aspects : manger équilibré, manger gourmand et manger accessible !
C’est pour cela que nous avons choisi un chemin différent en partant de 0. En créant le Lingot, nous apportons une nouvelle offre de restauration.
Alors oui, imposer un nouveau produit prend plus de temps, plus d’énergie, et nous croyons en une offre plus sincère qui offre encore plus de challenge.
Dessert
Faisons maintenant le plein d’énergie grâce aux chefs : Pourquoi avoir choisi Chef Invest et l’investissement participatif pour poursuivre votre belle aventure culinaire ?
La première réponse, c’est la rencontre avec Côme de Cherisey, qui s’est trouvé être au croisement de plusieurs relations que nous avions lors de discussion avec des amis et des partenaires au sujet de Blandice. Nous ne sommes pas du milieu de l’investissement ni de l’actionnariat, tout cela nous parlait peu mais il a su nous expliquer le processus, les avantages, etc.
Chef Invest nous a semblé être une opportunité logique dans notre démarche. Depuis le départ, nous menons un projet dont l’humain est au cœur : déjà par évidence car nous proposons aux gens de se restaurer ! Nous avons également discuter et créer de belles relations avec nos fournisseurs, nos partenaires, nos clients. Alors monter un projet via une plateforme professionnelle/qualitative, spécialisée en restauration (et française !), qui donne l’opportunité à tout le monde (grands investisseurs et grand public) de participer pour développer un projet pour le plus grand nombre … c’est une suite logique d’un développement plus grand.
Café
Clôturons ce repas en beauté : quelle est selon vous la recette du succès ?
Croire en son projet ! Nous avons construit un projet qui nous ressemble, dans lequel nous croyons vraiment, qui est une réponse croissante à des attentes de consommation (mieux manger, manger rapidement, le juste prix/produit). Nous avons imaginé Blandice de façon très sensorielle et personnelle, avec nos propres attentes et goûts. Puis nous l’avons confronté à des éléments plus rationnels, inévitablement nécessaires comme « entrepreneurs » pour que cela colle au marché : concilier les 2 sans faire de compromis pour conserver un concept fort (de sens et de goût) !
Digestif
On ne pouvait pas partir sans savoir : si vous deviez citer votre plat / votre recette coup de cœur ?
Cela fait 2 ans que nous sommes ouverts et avec une carte qui change tous les 2 mois, qui varie selon les points de vente et qui a vu plusieurs collaborations garnir le carnet de recettes.
Mais j’opterais pour une version de notre végétarienne : mousseline de haricots tarbais au citron confit, courgettes et poivrons verts basques marinés à l’huile d’olive et piment d’Espelette, sauce fromage blanc aigre douce (abricot, miel, vinaigre ambré…) et des pickles de radis !