Amuses-bouches
Pour nous mettre en appétit, raconte-nous ton parcours ?
Parisien, journaliste et concepteur d’événements. Créateur de glace et sorbet en Australie et au Pays-Basque, puis consultant pour divers secteurs d’activités dont une boulangerie en 2017. Début de mes recherches en panification et, constat que le pain a été totalement dénaturé et détourné de son objectif premier qui était de nourrir !
Entrée
Les idées bouillonnent à petit feu : Comment t’est venue cette idée de Luxpanem ?
Cette mission en boulangerie me permet de comprendre pourquoi le pain, notre alimentation essentielle, s’est effondrée en moins de 100 ans. Après recherches sur ce que fût le pain, me vient l’idée de proposer des pains qui permettait d’en consommer 1kg par jour et par personne. Obtenir les meilleures farines avec des taux de gluten assimilables rendant nos pains consommables par les personnes atteintes de la maladie de coeliaque, hydrater nos pains avec une eau saine afin qu’ils se conservent plus longtemps et fatiguent moins notre organisme de la mastication jusqu’à la fin de la digestion, s’intéresser au sol et semer à nouveau une biodiversité de céréale, vendre au juste prix afin que l’ensemble de la filière soit valorisée : proposer un pain bon pour tous !
Plat
Tout droit sorti des fourneaux : Selon toi, pourquoi Luxpanem est un véritable concept original et alternatif aux boulangeries classiques ?
Les boulangeries créent du pain de corbeille, Luxpanem remet le pain au centre de la table ! Notre connaissance sur le rôle du pain, notre maîtrise des farines d’origine ainsi que l’eau, nous permettent de créer des produits uniques et à haute valeur ajoutée, tant sur le plan gastronomique que santé. L’ensemble du processus de conception jusqu’à la cuisson a été revu avec pour seul objectif que le pain redevienne nourriture ! Ainsi nos pains peuvent être consommés à chaque repas et tout au long de la journée. Manger équilibré ? C’est savoir et avoir pour base un excellent pain qui nous accompagne sur l’ensemble d’un repas.
Dessert
Faisons maintenant le plein d’énergie : Pourquoi avoir choisi Chef Invest et l’investissement participatif pour poursuivre ta belle aventure culinaire ?
Notre vision est claire : Un pain de qualité doit être un pain cuisinable donc radicalement différent de la proposition boulangère actuelle. Proposer aux chefs des pains qui passent par les cuisines ayant la même valeur qu’un poisson, une viande, un fromage, un chocolat. Format, mie, nez, bouche, croûte, nos pains sont conçus pour inspirer et inviter un cuisinier à proposer un nouveau rituel avec le pain. Le pain doit sortir de la corbeille, de la case 0, de son triste statut de faire valoir. Notre vision du pain étant directement dédiée aux cuisiniers, il était naturel d’en solliciter sa communauté !
Café
Clôturons ce repas en beauté : quelle est selon toi la recette du succès ?
Au moment où la restauration subit un séisme, immédiatement comprendre l’importance du pain. En faire une opportunité en faisant du tout début du repas un moment gastronomique « signature » et proposer un forfait pain pour la suite du repas comme le pratique naturellement d’autres pays.
Le pain serait-il au CHR ce que les abeilles sont à l’Humanité ?
Digestif
On ne pouvait pas partir sans savoir : si tu devais citer ton plat / ta recette coup de cœur ?
Le « Croque » sous toutes ses coutures : Monsieur, Madame, du chef, du pâtissier, de la patronne, du président, du pêcheur, du maraîcher, du cheval blanc ou noir, de l’ostréiculteur, du petit Prince…
Recette :
Pain « So What » (pain de mie de sarrasin et levain Luxpanem ) soigneusement tranché,
Cuisiné avec des produits locaux où le chef aura mis toute sa créativité !
Cédric Béchade, Rémy Le Charpentier, Andrée Rosier, sont les premiers à nous suivre, pourquoi pas vous ?